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Salade périgourdine

« Qui détient la vérité concernant la véritable recette de cette salade de fête ? Je crois que toutes les brasseries propose une recette qui détient sa part de vérité. » 

Ingrédients

Pour 6 personnes:

  • 1 salade feuille de chêne ou du pourpier
  • 6 gésiers de canards confits
  • 12 tranches de magret de canard fumé
  • 12 œufs de caille
  • 12 noix
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 1 tasse de croûtons
  • 1 cuillère à soupe de moutarde (moutarde à l'ancienne de préférence)
  • 6 cl d'huile d'arachide
  • 6 cl d'huile de noix
  • 6 cl de vinaigre de Xérès ou un vinaigre de framboise
  • sel, poivre

Préparation

Cuisson des œufs de caille:
Porter à ébullition de l'eau dans une casserole à feu vif
Plonger les œufs de caille dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes
Laisser refroidir les œufs de caille, les écailler et les couper en 2


Préparation de la vinaigrette

(voir aussi recette de la vinaigrette à la moutarde ancienne, à l'ail et au miel) :
Mélanger l'huile d'arachide, l'huile de noix et le vinaigre dans un bol
Ajouter la moutarde et mélanger vigoureusement
Saler et poivrer à votre convenance

La salade :
Faire chauffer un peu d'huile dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons dans la poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et grillés
Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux
Laver, nettoyer et essorer la salade
Découper les magrets de canard en lanière
Emincer les gésiers en tranches
Verser dans un saladier la salade, les croûtons, les gésiers émincés, le magret de canard, les noix et les pignons de pins
Verser la vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement.

Suggestions

Vous pouvez aussi dresser la salade directement sur les assiettes. Il suffit pour cela de disposer un lit de salade sur chaque assiette et de disposer ensuite tout les ingrédient harmonieusement sur la salade. Vous terminerez en versant la vinaigrette généreusement sur la salade et en plaçant un brin de cerfeuil sur le tout.

Vous pouvez également ajouter des pommes, des feuilles d'épinard, du foie gras, etc..